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  6月27日，无锡市民林云特地赴淮安观看“苏超”赛事，他的行程被美食填得满满当当：清晨在文楼吃早茶，正午品味软兜长鱼，午后打卡芡实甜品，天黑再品新鲜小黄鱼。他不由得感叹：“只恨肚子小，恨不能多长几个胃”。

  美食，是读懂一座城市最直接的味觉暗码。诞生于运河之畔、素有“东南榜首佳味”美誉的淮扬菜，现在面临的不再仅仅是本地老茶客，还有循着赛事与攻略而来的外地游客，以及远在海外的异国门客。

  站在守正与融通的交汇点上，淮扬菜正用菜品中的哲学、立法背面的规范、完好的上下流产业链，书写一份走向国际的全新答卷。

  清晨5点，淮安河下古镇的青石板还沾着露珠，文楼后厨已升起袅袅白汽。汤包师傅裴玉权手执擀面杖，悄悄一转，面剂子便旋成一张薄透圆皮。推褶、收边、摘剂、收口……很快，一朵规整的“菊花”便立在了他的掌心。包子入笼，沸水蒸足6分钟，馅料受热化为汤汁，本来丰满的汤包塌成温润扁圆。靠近细观，皮衣晶莹剔透，隐约可见流通的蟹黄，清鲜香气扑鼻而来。

  一只汤包的“精”与“细”，恰是淮扬菜的精华地点，也映照出它诞生的年代经济底色。明清时期，淮安地处南北水陆要冲，集漕运指挥、漕船制作、漕粮转输、盐业集散、河工管理、榷关征课六大中心于一身。四方物资沿运河而来，全国巨贾在此聚居。

  极致的消费需求催生出空前绝后的餐饮技艺，数万厨师在灶台间打磨刀工、火候与调味，一步步垒起了淮扬菜系的鼎盛根基。从清朝康乾年间的满汉全席到开国榜首宴，淮扬菜始终是中式宴席的标杆。

  “淮安留存名菜名点有1300余种，近300道菜品当选省级非物质文明遗产名录。”淮安区美食开展中心主任吉金宝介绍。

  淮扬菜之所以能在华夏美食版图上占有一席之地，重点是普通的食材，在火候、刀工与工序的层层打磨下，面貌一新。豆腐经过雕刻，成为细如发丝的文思豆腐；一抿即化的清炖狮子头，需经过数百次重复摔打……

  化“普通”为“精妙”，正是淮扬菜所包含的东方哲学。淮扬菜最考究五味谐和，表现的是“和合文明”；它因地制宜，什么季节用什么菜对身体有利，反映的正是“天人合一”的理念。

  3月至4月，《淮安市淮扬菜传承开展促进法令（草案）》揭露征求意见。这项立法项目被列为江苏省立法精品培育项目，18项行动中4项聚集“规范化”：统筹建立掩盖食材、菜品、服务的规范系统，支撑院校、协会、商家一起拟定各级操作规范。

  “淮扬菜的功夫在案头、灶台，耗时间、靠手工，这是它好吃的诀窍。但在快餐化的节奏里，这也成为开展下风。”吉金宝坦言，在快节奏下，预制的狮子头、浓缩汤兑的干丝渐渐的变多，速度快了，却丢掉了“技艺”的魂灵。

  事实上，规范化在淮扬菜界早有布局。2025年11月，《淮扬菜（淮安）经典菜肴操作规程》集体规范发布，连“涨发”“焯水”“抓汁芡”等操作细节都有了一致规范。“规范化不是把菜做成工业品，而是要让传承者知道从哪里来，往哪里去。”吉金宝说。

  在淮安，从田间到餐桌的整条淮扬菜产业链，都在阅历一场“规范化”的重塑。蒲菜向来是“无蒲不成宴”的主角。从“淮安蒲菜”被认定为农产品地舆标志，到《蒲菜出产作业规程》《淮安蒲菜分等分级》等多项规范的拟定，一棵蒲菜的规范化已“武装到牙齿”。

  仅在淮安区，蒲菜保脆、酱制、保鲜、保鲜护色等四项技能已获国家发明专利。“规范化出产让这道地方风味既守住了质量，也打开了商场。现在全区蒲菜栽培培育面积达3500亩左右。”淮安区农业乡村局相关负责人说。

  立法立标、全产业链规范化，为淮扬菜筑牢了传承根基，稳住了风味根源。守住了根，淮扬菜便有了对外传达的底气，以美食为桥奔赴全球。

  5月，马来西亚吉隆坡，江苏国际服务交易展览会上，一碗源自淮安区平桥镇的平桥豆腐让当地门客惊叹不已。工作人员一边递上餐具，一边解说“有味使其出，无味使其入”的烹饪理念。

  “我国人讲‘不时不食’，春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，顺着时节吃，是刻在饮食里的摄生才智。”淮安名厨孙正林感受很深。每一次海外展演，他都不仅是在做菜，更是在讲故事：松鼠鳜鱼的命名根由，狮子头的前史演化，长鱼的百种做法。在他看来，讲好一道菜的故事，便是讲好一个鲜活的我国故事。

  出海不仅是单向输出，更是双向交融。淮扬菜的内核历来不是坚守某几样食材，而是用技法开释本味。每到一处，孙正林便会去逛当地商场：“日本深海鱼、欧洲谷饲牛肉、东南亚香料都能用清炖、慢焖、吊汤等淮扬菜的方法从头演绎。漕运年代，淮安靠运河会聚南北食材；现在物流通全球，淮扬菜更应借全国食材丰厚自己。”

  作为“国际美食之都”，淮安正在为淮扬菜出海搭起更宽的桥梁。淮安市文旅集团总经理唐婷介绍，淮扬菜的推行不会仅停留在展会露脸，而是贴合海外本乡文明做交融传达。

  正在拟定的《法令》也清晰：支撑商家经过跨境电子商务、海外门店拓宽商场，推进食材企业对标国际规范，以连锁协作、外派训练输出品牌与技艺。

  历经千年流通，淮扬菜已不再是旧时漕运盐商的宴席珍馐。一条完好的产业链正在成型：上游以“淮味千年”公共品牌整合本乡优质食材，从源头保证质量；下流开展预制菜、美食文创，让钦工肉圆、软兜长鱼打破时空约束，走进千家万户。

  现在，淮扬菜正跨过山海、贯穿古今，面向国际倾诉“东南榜首佳味”的隽永传奇。

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